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Ce que vous devez savoir sur les huiles et matières grasses alimentaires…

Il existe différentes matières grasses et huiles. Elles peuvent être :

Soit d’origine animale. Exemples : le beurre, le saindoux ; Soit d’origine végétale. Exemples : huile d’olive, de colza, de maïs, d’arachide… ou le beurre de cacao, l’huile de palme, le coprah… qui sont solides à température ambiante et enfin, les margarines qui sont des mélanges de ces différentes matières grasses végétales. En l’état actuel des recherches médicales, le corps médical et les diététiciens préconisent l’emploi des matières grasses végétales (MGV) plutôt que d’origine animale.

En effet, les matières grasses sont nécessaires à l’organisme mais une trop grande quantité accroît le risque de mauvais cholestérol et donc de maladies cardio-vasculaires.

Pourquoi des matières grasses végétales plutôt qu’animales ?

Traditionnellement, en France, nous consommons beaucoup de matières grasses d’origine animale. Elles sont présentes dans la viande (surtout mouton, bœuf, porc… et moins dans les volailles) mais aussi dans les fromages, lait, yaourt, et tous les produits laitiers. Notre matière grasse de prédilection était le beurre (excepté sur le pourtour méditerranéen qui préférait l’huile d’olive).
Or, les médecins ont constaté que la population souffrait d’un excès de cholestérol, ce qui provoque des maladies cardio-vasculaires alors que ces dernières sont moins présentes autour du bassin méditerranéen qui consomme de l’huile d’olive donc de la matière grasse végétale.
De plus, le beurre, contrairement aux huiles végétales, ne supporte pas les températures élevées et se dégrade. Il est donc déconseillé d’utiliser le beurre pour la cuisson et surtout la friture.
Il y a une cinquantaine d’années, nous avons commencé à opérer un changement d’habitude culinaire en utilisant :
L’huile d’arachide : celle-ci est abandonnée depuis une quinzaine d’années en raison des risques très importants d’allergies ;

On trouve maintenant toutes sortes d’huiles :

olive bien sûr, colza, maïs, les plus utilisées, mais également noix, noisette, pépins de raisin… et des matières grasses solides : palme, coprah…

Pourquoi la polémique sur la matière grasse de palme ?

Il s’agit plus d’un débat économique et écologique que réellement d’une question de santé publique. En ce qui concerne la santé : toutes les huiles et matières grasses consommées en grande quantité créent un risque pour la santé. Il n’existe pas de matière grasse diététique !
Cependant les huiles et matières grasses sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme en quantité raisonnable. Il y a seulement des matières grasses mieux assimilables par l’organisme :
De ce point de vue (concernant l’excès de cholestérol), les matières grasses végétales sont meilleures que les matières grasses animales ; Les matières grasses sont de deux types, acides gras saturés et les insaturés :
Les acides gras insaturés sont moins susceptibles de provoquer un excès de mauvais cholestérol. Les insaturés sont principalement liquides à température ambiante donc des huiles végétales ;
Les acides gras saturés sont solides à température ambiante comme le beurre, beurre de cacao, palme, coprah.

Pour réaliser nos pâtisseries, nous utilisons :

autant que possible des matières grasses insaturées : des huiles végétales comme le colza et le tournesol en favorisant le colza que l’on trouve plus facilement non OGM (le tournesol est de plus en plus OGM). En outre, le colza est cultivé avec moins de pesticides (gaucho et régent) que le tournesol ;
également des margarines (solides à température ambiante) qui consistent à mélanger des matières grasses végétales à acides gras insaturés donc liquides (moins mauvaises pour la santé) avec des matières grasses végétales solides donc saturés en quantité la plus faible possible. Le palme est la matière grasse privilégiée dans ces margarines car il présente les atouts suivants :
Il est solide à température ambiante, cela permet d’obtenir des pâtes légères, plus onctueuses. En pâtisserie, il faut des matières grasses solides pour la texture ; le palme ne se dénature pas à la cuisson : il a un goût neutre contrairement au beurre qui peut donner un goût de rance ou au mauvais goût du coprah. Souvent l’olive, le colza et le tournesol donnent un goût végétal ou vert ;
le palme est la seule matière grasse qui se marie avec le chocolat car il n’est pas acide comme le beurre ;
le palme est non OGM : il n’existe pas de palme OGM à notre connaissance car son rendement à l’hectare est déjà naturellement dix fois supérieur à celui du tournesol ou du colza. De ce fait, le palme détruit moins d’hectares de forêt en Malaisie que les cultures de tournesol au Brésil (la forêt amazonienne).

Seulement, le lobby américain (qui travaille notamment au Brésil) est bien plus puissant que la myriade de petits producteurs de Malaisie d’où la polémique sur l’utilisation du palme et sa consommation.

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Pourquoi choisir le surgelé ?

  • Les pâtisseries sucrées ou salées contiennent des ingrédients naturels sensibles : œuf, lait, fruit, légume, matière grasse… qui évoluent dans le temps et suivant la température, l’humidité…
  • La surgélation (baisse de température rapide) aussitôt après cuisson évite toute dégradation. Les pâtisseries gardent leur saveur et leur qualité goûteuses. Aucun besoin d’additif ou de conservateur.
  • Une pâtisserie sucrée ou salée non surgelée ne pourrait se conserver convenablement plus de 48 heures sans additif ni conservateur, même au réfrigérateur.
  • Pour consommer des pâtisseries surgelées, les décongeler :
  • au réfrigérateur quelques heures, toujours dans leur emballage individuel ou portion ;
  • au micro-ondes en quelques secondes (voir ci-après le tableau des temps conseillés). Ensuite laisser la température s’uniformiser pendant quelques secondes de plus et consommer.
  • Attention, ne jamais recongeler une pâtisserie décongelée.

    Après décongélation (au réfrigérateur ou au micro-ondes), consommer dans un délai le plus court possible afin de conserver les meilleurs qualités gustatives.
    Les biscuits secs, sucrés ou salés, les barres de céréales… se conservent à température ambiante car ils sont moins humides (comme leur nom l’indique) que les pâtisseries. Ils sont plus cuits (d’où l’origine du mot « bis-cuit »), donc secs ou juste moelleux (les cookies par exemple).
    Cependant afin de leur conserver toutes leurs qualités gustatives, il faut les conserver dans leur sachet individuel ou portion (galettes, roses des sables, cookies, barres…) ou bien refermer le zip du sachet (mini-cookies, pépites petit-déj’, aides culinaires salées ou sucrées…). Tous sont à conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

    Bonne dégustation,

    L’équipe Chéri on the cake.

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    Qu'est-ce qu'une DLUO ?

    DLUO signifie Date Limite d’Utilisation Optimale. C’est une date fixée par nous (le producteur) qui estimons la date jusqu’à laquelle les gâteaux sont les meilleurs (goût, croquant ou moelleux…).
    A ne pas confondre avec une DLC (Date Limite de Consommation) qui concerne la viande par exemple. Une DLC est la date jusqu’à laquelle le produit est consommable. Passée la DLC, le produit devient impropre à la consommation (risque pour la santé dû à la bactériologie, moisissures…)
    Ce qui n’est pas le cas pour les biscuits ; il n’y a aucun risque à consommer des biscuits après la DLUO. C’est pourquoi en supermarché par exemple les biscuits ont une DLUO de 12 mois et non de 6 mois comme nos barres.
    Vous pouvez donc consommer des biscuits après la date limite dite DLUO.